Préparations pâtisseries aux amandes

 

AMANDES BAKLAVAS

A faire la veille. 400 g de farine, 50 g de beurre, 1/2 dl d'huile, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 2 c à soupe d'eau. Pâte d'amandes: 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre semoule, 1,4 c à café de cannelle, 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de miel liquide.
Préparez la pâte d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part, travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile, le sel, les oeufs battus et l'eau. Pétrissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette, que vous abaisserez au rouleau en feuilles très minces. Tartinez-les, feuilles de pâte avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de pâte d'amandes et de nouveau cinq feuilles de pâte, beurrées. Coupez en losanges, dorez à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine, et faites cuire pendant 1 heure environ à four moyen. Dès la sortie du four, arrosez les baklavas de miel fondu sur feu très doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les pâtisseries orientales.

AMANDES AU CHOCOLAT

Eplucher les amandes, les faire griller dans une poêle sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser sécher.

AMANDIN AU CITRON

Pour 8 personnes: 250 g de sucre, 4 oeufs, 200 g d'amandes en poudre. Glaçage 5 c à soupe de sucre glace + jus d'un citron. Décor: 1 citron.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs de manière à obtenir une pâte blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule à manqué (24 cm) avec une rondelle de papier sulfurisé. Beurrer largement le papier et le moule car la gâteau a tendance à mal se démouler. Verser la pâte. Faire cuire à four doux (th 5) 50 mn. Démouler et laisser refroidir. Délayer le sucre glace avec un peu de jus de citron, il faut obtenir une crème épaisse et brillante, à peine coulante. Verser ce glaçage au centre du gâteau. L'étaler avec un couteau à large lame. Laisser sécher. Décorer avec de fines tranches de citrons.

FLAN A LA FRANGIPANE

1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 50 g d'amandes pulvérisée, 1 gousses de vanille, 1 pincée de sel. Mélangez un à un les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travaillez jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille. Faites bouillir le lait avec la vanille, mélangez les 2 préparations lorsque le lait sera tiède en retirant la vanille. Mettez sur feu doux, ajoutez sel et amandes, battez au fouet, retirez à ébullition. Versez dans un moule à tarte garni de pâte brisée. Cuire au four.

GATEAU AUX AMANDES

Crème: 3 dl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 30 g de farine, 80 g de sucre, une noix de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1 c à soupe de Sherry Cream (à volonté). 500 g de biscuits à la cuillère, 1 dl de Sherry Cream, 3 c à soupe d'eau. Meringue 4 blancs d'oeufs. Garniture: 125 g de sucre glace. Garniture: 70 g d'amandes effilées.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez-le sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre et la farine. Faites épaissir la crème sur feu doux. Hors du feu ajoutez le beurre, les amandes en poudre et le sherry. Trempez rapidement les biscuits dans le mélange sherry-eau et tapissez-en le fond d'un plat creux beurré. Nappez de la crème, recouvrez d'une couche de biscuits bien imbibés, posez par-dessus une assiette huilée et mettez le tout au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou la veille). Battez les blancs d'oeufs avec le sucre glace dans une casserole placée dans un bain-marie. Quand la meringue forme des pointes au bout du fouet, recouvrez-en le gâteau démoulé. Décorez le tout d'amandes effilées et grillées. Variante. Le gâteau est le même, mais la meringue est additionnée de 125 g d'amandes en poudre, mise à la poche à douille et passée quelques secondes sous le gril du four.

 

recettes et préparations à base d'amandes

ABRICOTS CONDE

Pour 4 à 6 personnes: 200 g de riz à grains ronds, 1 citron, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pincée de sel, 100 g de sucre, 3 oeufs, une vingtaine d'abricots. Pour les pocher: 250 g de sucre, 3 dl d'eau. Pour napper l'entremets: un petit pot de compote d'abricots.
Rincez le riz à l'eau courante. Faites-le crever 3 mn dans 1 litre d'eau bouillante additionnée du jus de citron. D'autre part, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sel. Jetez-y le riz, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 mn. Au bout de ce temps, le riz doit avoir absorbé tout le lait. Incorporez alors le sucre et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Versez le riz dans un moule beurré (à côtes ou en couronne) et passez à four moyen 20 mn. Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l'eau; quand il entre en ébullition, jetez-y les abricots et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Diluez la compote d'abricots avec un peu du jus de pochage des fruits. Pour servir, démoulez le riz, décorez-le d'abricots pochés et nappez-le de compote d'abricots.

ABRICOTS A L'ANGLAISE

Pour4 personnes: une douzaine d'abricots, 3 dl de lait, deux jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de farine, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effilées, 2 dl de sirop de sucre léger, 4 cuillerées à soupe de rhum. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Faites chauffer le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud. Lorsque la préparation est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites épaissir à feu doux, sans cesser de tourner. Versez la crème dans un plat allant au four. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux à trois minutes dans le sirop de sucre léger. Egouttez-les, disposez-les sur la crème, saupoudrez-les avec le sucre restant, arrosez-les de beurre fondu et garnissez avec des amandes effilées. Faites dorer au four chaud. Versez le rhum chaud dessus et flambez. La farine peut être remplacée par de la fécule. Pour la présentation, les abricots seront placés avec leur face bombée au-dessus. Les abricots en conserve au sirop peuvent très bien convenir pour la préparation.

ABRICOTS A LA CANNELLE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 24 beaux abricots murs, 6 cuillerées à soupe, 6 c à soupe de sucre, 1 cuillerée à café cannelle, 50 g de beurre, 6 morceaux aluminium ménager, éventuellement: fromage blanc battu + crème fraîche + sucre.
Beurrer chaque morceau d'aluminium. Dénoyauter les abricots, les saupoudrer de sucre et de cannelle dans un saladier, et remuer pour bien les imprégner du mélange. Répartir sur les feuilles d'aluminium. Parsemer quelques petits morceaux de beurre. Enfermer soigneusement. Faire cuire sur le grill 10 minutes environ, en retournant à mi-cuisson. Servir chaud. On peut accompagner ce dessert de fromage blanc battu avec crème fraîche et sucre.

ABRICOTS A LA CREME

Préparation: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 150 g de sucre, 750 g d'abricots, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux, 50 g d'amandes effilées, 1/2 verre de rhum.

Préparer une crème pâtissière: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine. Verser dessus le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter un peu de rhum pour parfumer. Verser dans un plat allant au four. Couper en deux et dénoyauter les abricots, les faire pocher 3 minutes dans un sirop obtenu en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre en morceaux. Egoutter les abricots. Faire réduire le sirop de moitié. Disposer les demi-abricots sur la crème, partie bombée
dessus. Parsemer des amandes effilées, arroser de sirop, faire gratiner 10 minutes à four chaud ou au gril. A la sortie du four arroser de rhum et flamber

 

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